影响微波加热的因素

（一）频率

微波加热时,频率越高,加热速度越快,但频率越高,波长便越短,其穿透深度便越小。2450MHz的微波加热速度比915MHz的微波快,但915MHz的微波的穿透深度比前者大。因此,对较厚的物料,要达到均匀加热,应选用较小的频率；对较薄的物料,可选用较高频率以提高加热速度。

另外,频率还影响介质损耗系数,室温下纯水在2450MHz微波的介质损耗系数约为915MHz的3倍。0.1mol/L的NaCl溶液,在2450MHz时的介质损耗系数大于915MHz时的2倍。

（二）物料的介电性质

不同的介质有着不同的介质相对介电系数（er)和损耗角正切（tans).水的相对介电系数（er)和损耗角正切（tanふ）比一般的介质大。 因此,在一般情况下,加工物料的含水量越大,其介质损耗也越大。某些物料在温度上升时,其介质损耗系数降低,这时,就出现了所谓的自动平衡。微波加热的这种自动平衡作用使得物料的加热更均匀,同时也避免了出现过热的缺陷。但是,有些物料在加热时,温度上升,其介质损耗系数也升高,这时就会出现恶性循环。

在2450MHz的微波下,冰的介电系数为3.2,介质损耗系数为O.001,而水的介电系数为80,介质损耗系数为0.2左右。 所以在加热冰冻食品时,如果不把融化的水及时排走,则由于水的介电系数和介质损耗系数都比冰大得多,后边有可能能量主要为水所吸收,而冰得不到加热,从而影响解冻速度。

（三）电场强度

电场强度与微波加热器功率相关联。功率大,电场强度大,加热速度快。

（四）物料的密度

物料的密度不仅影响微波对物料的加热,而且还影响物料的介电性质,从而

间接影响微波的热效应。物料的密度大,其升温速度慢。空气的tans很小,是理想的微波透过体。空气的Er也较小,约为0.1.因此,物料中含空气越多,物料的er也越小,越难被加热。密度高的物料（如骨头）对微波的吸收较差,且对微波有反射作用,烟台浩铭微波在此实验中发现带骨的家禽和牛排等在微波加热时,在骨头的附近会出现一个冷带区域。 冷带区域的部位比其他部位后熟。

（五）微波的比热容

食品往往是多种原辅料构成的多组分混合体系。不同成分具有不同的比热容,从而会有不同的升温速度；不同组分又呈现不同的介电特性,故有不同的吸收微波功率的能力,比热容小的物质温度升高的速度快。因此,在多组分食品的

微波加热时,应该很好地对比热容加以控制,以使各组分的加热速度基本同卡

上述的这些因素有些是相互关联的,例如物料的介电性质和比热容,不仅受温度的影响,而且也与食品中的盐浓度有关,盐含量增加,加热速度便加快,穿

透深度便减小。因此,实际工作中应仔细考虑选择和掌握各项控制条件。

微波可以加热食品中的水,蛋白质,脂肪和碳水化合物等成分,微波

能量,只有与物质接触,才能发生能量转移和产生热效应。由于各物质的损耗因数的差异,使微波具有选择性加热的特性,即不同的物质在同样磁场中加热时所吸收的热量是不同的。对于食品来说,含水量对微波加热的效果影响很大,因为水的介电常数大,而蛋白质、碳水化合物的介电常数小,即后者对微波的吸收能力比水小得多。水分含量相对较低的食品热容小,更容易受热均匀。所以工业微波在微波杀菌,微波干燥,微波加热应用时应根据不同物料,需要实现不同的工艺要求来确定微波干燥灭菌机的型号与样式。