微波加热对食品的影响

（一）微波加热对油脂的影响

油脂在光、氧和加热的作用下易氧化、酸败变稠,变色。较高强度短时的微波辐射可使植物油的氧化程度明显降低,而对植物油酸价影响较小。微波加热油脂在实际的煎炸工艺应用中比传统的蒸汽加热快,对油脂的破坏作用也比传统加热要小。微波对油脂的加热是整体加热,而不像普通加热方法那样,先使其外缘受热。 因此适当的微波处理不会影响油脂中脂肪酸的营养价值。浩铭微波通过实验证明微波加热烘烤在于棕榈油的融化处理,花生的烘烤处理,含油食品的熟化方面有很大的优势。

（二）微波加热灭菌对淀粉、糖类等碳水化合物的影响

低聚糖能吸收微波,蔗糖、葡萄糖都可以吸收微波而融化,并且大剂量的微波辐射可使它们脱水变焦糖。低聚糖在微波条件下快速升温,因此,在加工含糖量高的食品时,要当心其糖的焦糖化。淀粉是谷类食品的主要成分,谷类食品的品质与其淀粉的含量、种类及其存在状态密切相关。*干燥的淀粉很少吸收微波,但是在正常情况下,淀粉都含有水,并且与许多其他食品成分共同存在,计样微波对淀粉a化度和结晶度都有一定的作用。

（三）微波烘干灭菌对维生素类的影响

在食品加工中,水果蔬菜类产品中的维生素是要保护的成分。烟台浩铭微波研究发现微波对维生素的破坏比常规加工要小得多。因此,微波加工工艺对水果蔬菜很合适,从维生素营养价值方面来衡量,微波加热是高质量的,所以微波加热可用于一些蔬菜的漂烫处理,茶叶,金银花的杀青烘干处理。

（1)维生素C其损失的主要原因是很容易被氧化。加热是维生素C含量减少的主要原因,温度越高,作用时间越长,维生素C损失越多。在加工过程中,高温加热时间越短,对保存维生素C越有利。微波加工比传统方法加工的蔬菜中保存的维生素C多,其原因主要是微波加热速度快,作用时间短。

（2)维生素E 在微波辐射的作用下,植物油中的不饱和脂肪酸、维生素E等不稳定成分会发生一定程度的变化,因而影响到植物油的品质。 在不同的微波辐射时间下,植物油中维生素E的含量发生了显著变化,但适宜的微波辐射强度能较好地保留食品中的维生素E.

（3)维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素A 维生素B1、 维生素B2,维生素B6是B族维生素中对光和热敏感的维生素,在加工过程中有不同程度的损失。 维生素A对光和热也很敏感,在高温和有氧存在时,维生素A容易分解。微波对维生素B1,维生素B2,维生素B6无特别的影响,对维生素A存在轻微的破坏作用,但相对于传统加工工艺来说影响小得多。

（四）微波对蛋白质的影响

微波对牛奶中蛋白质含量影响不大,对酱油中氨基酸也无破坏分解作用,而且话当的微波处理还能提高大豆蛋白的营养价值。 相对于传统焙烤方法,微波烘烤面包可提高其蛋白质的营养价值。