一、虾皮超微粉的营养价值

随着超微粉碎技术在食品、保健品行业的广泛利用,海产品的超微化深加工行业也是异军突起,近年来东部沿海一带就已经开发出了虾皮超微粉碎加工技术,使虾皮的应用有了进一步的突破。以下是虾皮粉在营养方面的一些分析。

钙是中国居民缺乏的严重程度排名*的营养素。全国人均每天摄入量为405毫克,仅达到RDA（如果人体长期摄入某营养素不足,就会发生缺乏症的危险。当摄入量达到某一数值时,人们就没有发生缺乏症的危险。该数值称为RDA值。）要求的800毫克的49.2％。因缺钙,会有脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松等症状。

虾皮的营养价值很高,就以衡量营养价值高低的蛋白质含量来说,每100克虾皮含39.3克,大大高于大黄鱼、黄缮、对虾、带鱼、鲳鱼等水产品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品。

虾皮的另一大特点是矿物质数量、种类丰富,除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素,铁、钙、磷的含量也很丰富,每100克虾皮钙和磷的含量为20000毫克和1005毫克,尤其是钙的含量,是任何食品都*的。所以,虾皮素有"钙王"之称。

虾皮钙磷含量丰富,经常食用,有降低血压和胆固醇,抗骨质松软,开胃健脾之功效。

二、虾皮超微粉的加工技术

1）概述

虾皮是毛虾的干制品,有生干品和熟干品两种。用中国毛虾生产的虾皮上乘。毛虾体小、皮薄,干制后很易使人感到只是一层皮,虾皮一名即由此而来,虾皮超微粉则是虾皮进一步干燥后进行超微化加工后的产品。目前国内对虾皮等水产品进行深加工利用的企业正在慢慢对原有生产工艺进行必要的改进,采用ZNC-750型后的虾皮超微粉的细度口感和利用价值也正在逐步凸显。

虾皮的营养价值很高,在水产品中属价格比较低廉的大众化海味品。经化验每100克虾皮中含蛋白质39.3克,脂肪3克,糖份8.6克,钙2 000毫克,磷l 005毫克,铁5.5毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.07毫克,尼克酸2.5毫克。虾皮中钙和磷的含量在水产品中zui为可观,儿童适当地食用虾皮,对其生长发育大为有益。现介绍熟虾皮粉的加工方法如下。

2）工艺流程

原料处理→水煮→出晒→超微化加工→包装

3）操作要点

1．原料处理  毛虾在加工前要按鲜度质量分等,分别加工,以免好坏混在一起,降低成品质量。
原料鲜度好,无泥沙等杂质,可直接水煮。如果有泥沙和其他杂质则须洗净和拣出。可用竹筐筛洗,其方法是先在筐中装虾5～8公斤,然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤。洗时,一手把住筐边在水中左右摆动,一手轻轻翻动筐中的虾,使泥沙从筐孔流出沉入水底,并顺手将小杂鱼和其他杂质拣出,洗净后将筐提出沥水。

2．水煮  向锅中注入适量的淡水,按水的重量加入6％的盐,水沸后把原料虾投入锅中(虾与水的比例为1：4),沸后即可捞出沥水。煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐,以保持盐水的浓度。当煮8锅左右,汤水已很混浊,应立即更换新水。
沥水冷却期间,不可摇动虾筐,否则虾体之间松散,将影响沥水效果,并能加速半成品的质变,尤其在阴雨天加工,更应加以注意。

3．出晒  煮好后的虾经过充分沥水冷却后,方可出晒。晒虾前,先摇动虾筐,使其松散,把虾均匀地撒在席子上。晒到四成干时,用木耙翻扒,翻动要均匀,以免干燥不一,引起变质。天气干燥时,半天左右即可晒好。当晒至六七成干时,收堆起来存放两天,然后出晒至九成干即可包装。恰当地掌握好虾皮的干湿度是很关键的问题,太干易碎；太湿易引起变质,不能久藏。出成率一般在25％左右。

4．色呈黄白色为佳,虾粒大小均匀,完整,干度适宜(用手抓一把,张开手后虾皮能自动散开,把虾皮撒在地板上时,虾皮可以弹起),无杂质,咸淡适中,具有鲜美的口感。

5．将初步晾晒好的虾皮进一步烘干至含水量低于3%以后,选用前期粉碎机进行粉碎,达到20-40目左右,然后进入下一步的超微粉碎加工阶段,超微虾皮粉成品成黄白色,味浓,可悬浮于水中经久不沉淀。

6．包装  虾皮粉加工好后,开始包装,包装物应便于运输和不易破碎,要注意防潮,防止虾皮粉吸潮变质。