冷鲜肉的鲜销主要是待宰后的白条迅速冷却处理,中心温度在24小时下降到低温10度以内,在后边的分割,包装,运输储存销售中保持在冷链条件下的新鲜肉,但是热的鲜肉在屠宰过程中肉的温度高温下会让细菌大量繁殖,使得肉存在食品安全。热鲜肉会在品质和肉感上更不合适。而冻肉在解冻过程中的处理不当,会导致营养物质的大量流失,影响口感。但是供肉量逐年递增,需要更大,冷鲜肉得不到满足,我们更需要去寻求冻肉解冻的方法。
在多种的冻肉中很多的类型也会影响解冻效果,我此处主要分出几种类型的冻肉。注水肉的肉块的表面色泽浅淡,呈粉色,肉块底部冰较多,且冰的颜色也较浅,断面冰晶分布多。化开后,肉无弹性,切面可渗出水分,肌纤维膨胀,眼观断面有颗粒感,从肉块残留的血管中可挤出浅红色血水,且在结缔组织中有浅红色水的浸润。肉的正常含水量由于产地不同会有所不同。次鲜肉的肉表面颜色较暗,缺乏光泽,脂肪稍显黄色,在包装破损处有风干现象。变质肉的肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽,发绿。如果变质严重肌肉无光泽,呈灰色或淡绿色；脂肪无光泽,灰绿色,发粘。化开后,肉缺乏弹性,指压凹陷不能恢复,留有痕迹,有变质味。肉汤浑浊,有黄色絮状物,脂肪极少溶于表面,有臭味。二次结冻肉：肉表面红色,脂肪也是红色,切面暗红色,手指触肉颜色不改变。化开后,肉无弹性,指压凹陷不能恢复,有潮湿气味,脂肪带水,呈鲜红色。我们讲究解冻的肉类品质的结果也会因为冻肉前的结果受到影响。
各个肉类加工厂对解冻设备的选择也是不同的方式,小型加工厂或者是小产量的肉解冻我们选择的很多方式为水解冻和自然解冻,有的为了缩短时间采用微波解冻,但现在大量的冻肉解冻更选择低温高湿解冻。多种方式的解冻呈现出来的结果也是不同的,我们主要分析一下品质和过程。
食品车间冻肉小款解冻柜,利用一个空间内,通过PLC控制温度、湿度从而达到解冻的目的,这种解冻方式是利用空间和冻品之间的温度差达到解冻的目的,解冻是从表面到中心,解冻后的温度可以任意温度。
我们对解冻方式的了解是为了对结果做一个对比在解冻范围上,除了自然解冻,其余方式是对各种食品可以解冻,在解冻效果上,水解冻,自然解冻和微波解冻都是解冻效果不均匀,有的是滴水现象严重有的是解冻过度但是低温高湿解冻后的效果为解冻均匀,无滴水现象。解冻后的肉类色泽上,水解冻完成后的色泽暗淡,自然解冻的色泽灰白,微波解冻后的肉质色泽会有焦糊色,低温高湿解冻的色泽肉眼可见的鲜亮。在冻肉的肌肉组织上解冻后的冻肉松弛,自然解冻的肉质海绵状,微波解冻后的肉质有橡胶质感,但低温高湿解冻的肉质鲜亮有弹性。
食品车间冻肉小款解冻柜的组成模式有两种风箱循环分风结构和风管送风循环结构。前者水平分风、送风更加细致、均匀可控。风箱结构解冻设备为开启式无卫生死角,可水清洗。设备结构简洁,整体大方。后者风管结构设备风道为吊装方式,不占用地面空间,设备简洁整体美观
