制作方法
将水和酿造醋混合,边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液,调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
调制蛋黄酱时需要注意些什么
宜用深而窄口的碗,这样可使调搅的面积缩小,保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。 用新鲜的蛋黄,尤其注意,
蛋黄酱
要做蛋黄酱的鸡蛋,不要在冰箱中贮藏,以免蛋 黄失去弹性,易於散开。
开始时,沙拉油的分量不宜多,用点滴方式加入。待体积增大後,而且* 融合时,便可以一汤匙一汤匙的加入了。
加入沙拉油的时间应慢,使油与蛋黄有*融合的时间。
调成的蛋黄酱,因太用力摇动或不规则的搅拌,以致又散开时,可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄,加一点水(冷开水)调匀後,加入原有的蛋黄酱中,即 可使以散开的液体,再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄,可以加入一点蛋白调匀。
蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品, 属调味沙司的一种。为半固体形态。它是由植物油。鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂乳化机,蛋黄酱乳化机,均质机肪乳状液。两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定:蛋黄酱: zui低75% 油脂和6% 以上蛋黄;沙拉酱: zui低50% 油脂和315% 以上蛋黄;一般蛋黄酱中的水含量仅为10% —20% , 沙拉酱中的水含量为15% —35%。有些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂, 若使用时, 产品只能称作沙拉酱。蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩膜具有弹性, 直到还没破裂的程度都是可变形的。从而使水包油型的乳状液体系非常稳定。除用蛋黄作为乳化剂外, 柠檬酸甘油单和二酸酯, 乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配使用, 也胶体磨,乳化机,蛋黄酱乳化机,均质机能使脂肪细微的分布, 并可改善蛋黄酱类产品的粘稠乳化机,蛋黄酱乳化机,均质机度和稳定性。若乳化剂用量过多或类型不对, 都会影响产品的稠度和口感, 为了使产品产生*的口感, 变性淀粉,水溶性胶体, 起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用特别重要。选用的乳化剂和增稠剂必须是耐酸的, 乳化剂不可全部代替蛋黄, 其用量为原料总量的015% 左右。生产蛋黄酱和沙拉酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法, 使两相混合乳化, 形成水包油型乳状液。用交替法生产时, 先将乳化剂分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。zui后, 把得到的初级乳状液进行胶体磨,乳化机,蛋黄酱乳化机,均质机均质, 用连续生产方法时, 先把水相与乳化剂混合均匀, 然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机,蛋黄酱乳化机,均质机乳化机中进行, 一边抽真空, 一边进油和醋, 一边搅拌乳化。均质设备为胶体磨或均质机或乳化机, 使用均质机时, 均质压力不能太高, 一般为8—10Mpa。
4 操作要点
411 原料选择
植物油选择无色无味的色拉油。鸡蛋选择新鲜的, 香辛料要选*, 纯正的。
412 鸡蛋去壳
鲜鸡蛋先用清水洗净, 用消毒水浸泡几分钟, 捞出控干, 打蛋去壳。
413 泡 胶
将食用胶用20 倍水提前溶解, 浸泡几个小时。
414 混合搅拌
将全部原胶体磨,乳化机,蛋黄酱乳化机,均质机料分别称量后, 将少量的原辅料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入搅拌机中, 开启搅拌使其充分混合, 呈均匀的混合液。
415 加油搅拌
边搅拌边徐徐加入植物油, 加油速度宜慢不宜快, 当油加至三分之二时, 将醋慢慢加入, 再将剩余油加入, 直至搅成粘稠的浆糊状。
416 均 质
为了得到组织细腻的蛋黄酱或沙拉酱避免分层, 用胶体磨进行均质, 胶体磨转速控制在360乳化机,蛋黄酱乳化机,均质机0 转ö分左右。乳化机
417 灌装密封
将均质后的蛋黄酱装于洗净烘干的玻璃瓶中或铝箔塑料袋中, 封口, 贴标, 即为成品。
5 质量标准
511 感官指标
颜色淡黄, 组织细腻、粘稠、不分层、无断裂、无油水分离现象。
512 理化指标
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白质3% 左右。
6 注意事项
611 蛋黄中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之间的温度时, 乳化能力减弱, 因此, 生产时鲜蛋从冷库取出要回温后再加工。一般以18℃左右的温度为佳。如温度超过30℃, 蛋黄粒子硬结, 会降低蛋黄酱质量。
612 由于蛋黄酱类产品不能杀菌, 所以在制作过程中应注意设备、用具的卫生, 进行必要的清洗, 杀菌。
613 常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善产品的风味, 又可与蛋黄结合产生很强的乳化效果, 使用时应将其研磨, 粉越细乳化效果越好。
7 低脂沙拉酱
沙拉酱的主要配料是油, 属高能量食品。通过减少油脂使用量、添加油脂替代品和加大水的用胶体磨,乳化机,蛋黄酱乳化机,均质机量, 可比较容易地降低沙拉酱的能量值。由于配方中加入了油脂替代品, 沙拉酱中的油脂含乳化机,蛋黄酱乳化机,均质机量可由原来的50% 减至35% , 甚至减至10% , 通过添加变性淀粉, 食用胶, 使
产品的粘稠度, 形态, 口感和风味等并没有发生多大变化。
沙拉油与醋,在蛋黄酱中有什么作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度,醋则有稀释作用,二者相间使用,可使 蛋黄达到适当的浓度。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯,醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替,香味与营养都好。
注意事项
宜用深而窄口的碗,这样可使调搅的面积缩小,保持调搅动作的连续。用新鲜的蛋黄,尤其注意,要做蛋黄酱的鸡蛋,不要在冰箱中贮藏,以免蛋 黄失去弹性,易於散开。
开始时,沙拉油的分量不宜多,用点滴方式加入。待体积增大後,而且* 融合时,便可以一汤匙一汤匙的加入了。加入沙拉油的时间应慢,使油与蛋黄有*融合的时间。
调成的蛋黄酱,因太用力摇动或不规则的搅拌,以致又散开时,可用下法 补救。另外再打一个蛋黄,加一点水(冷开水)调匀後,加入原有的蛋黄酱中,即 可使以散开的液体,再成乳融状的蛋黄酱
制作蛋黄酱基本材料
。打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄,可以加入一点蛋白调匀。沙拉酱与醋,在蛋黄酱中有什么作用呢?加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度,醋则有稀释作用,二者相间使用,可使 蛋黄达到适当的浓度。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯,醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替,香味与营养都好。
已制成的蛋黄酱有时会发生分离的现象。其主要原因是温度的突然变化。特别是置于低温处时,蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象。另外,强烈的摇荡也将导致蛋黄酱中的油脂分离。还有因蛋黄酱表面水分的蒸发,表面有时会结成油膜。为了防止蛋黄酱中油的分离和结膜,必须将其保存于适当温度中,并注意用后盖好瓶盖。
